Koch des Monats

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Unser Koch des Monats im Februar 2018

Roy Petermann
Restaurant Wullenwever, Lübeck

In der traditionsträchtigen Kulisse des Restaurant Wullenwever lässt Roy Petermann seine kreative Spitzenküche zum Erlebnis werden. Schon beim Betreten des Kaufmannshauses aus dem Jahre 1585 mitten in der Lübecker Altstadt spürt man, wo man ist: An einem Ort, an dem Qualität und Geschmack zu Hause sind. Und für welchen Tisch Sie sich auch entscheiden – ob im charmant dekorierten Innenbereich oder dem beinahe ganzjährig geöffneten Innenhof unter Segeltuch – Sie werden mehr als sehr gute Küche genießen.




„Zauberhaft, wie Petermann an Gewohnheiten und Erinnerungen rührt.“
Kochen bedeutet für Roy Petermann nicht das bedingungslose Festhalten an Traditionen – sondern das ständige Ausprobieren, Umdenken und Experimentieren. Das passiert schon frühmorgens beim Bummel über den Markt: Gekauft wird nur, was feinste Qualität hat und am besten aus der Region kommt. Die konkreten Gerichte entwickelt er erst am Herd – sozusagen aus dem Bauch heraus. Nur eins bleibt immer gleich: Es entstehen stets Kreationen auf höchstem Niveau.



Je nach Saison setzt Roy Petermann hier stets passend und kreativ andere Schwerpunkte. Dabei hat eines Tradition: leichte, moderne Gerichte präsentiert in gepflegter und vor allem entspannter Atmosphäre. Denn großartige Küche bedingt keinen steifen Umgang. Vorne im Gastraum ROY herrscht gemütlicher, privater Stammtisch-Flair.
Kurz um: Im Wullenwever lässt sich bei kompetenter Bewirtung von Roy Petermann und seiner Frau Manuela unbeschwert, erstklassig genießen.


Unser Februar-Rezept:
Marinierter Hamachi und Langustinentatar mit grünem Apfel

Zutaten für 5 Personen

Apfeltartar:
1 grüner Apfel
½ TL Zitronensaft
Msp. Wasabi
¼ TL Ingwerhonig
Salz

300 g Hamachifilet
150 g Langustinen
Vanillesalz
Vanilleöl
Curryöl
Limone

Ingwercremé:
50 g Cremé fraiche
½ TL Ingwerhonig
1 TL Zitronensaft
Wasabi
Salz

Koralle:
70 g Wasser
30 g Olivenöl
10 g Mehl
Msp. Tintenfischfarbe
Prise Salz



Zubereitung:

Den grünen Apfel in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Ingwerhonig (feine Ingwerwürfel in wenig Honig kurz aufkochen), Wasabi und Salz abschmecken. Die Langustinen in Würfel schneiden. Das Tatar abschmecken mit Limonenabrieb, Vanillesalz und Vanilleöl würzen.

Für die Ingwercreme:
Cremé fraiche mit Ingwerhonig, Zitronensaft, Wasabi und Salz abschmecken, mit dem Schneebesen kurz anschlagen. Für die Korallendeko das Wasser, Olivenöl, Mehl, Tintenfischfarbe und die Prise Salz gut verrühren. Den flüssigen Teig in der Pfanne backen, bis das Wasser verdunstet und der Teig knusprig ist.

Anrichten:
Den Hamachi in Scheiben schneiden, marinieren mit Vanillesalz, Limonenabrieb, Vanilleöl und Curryöl. Die Apfelwürfel in Ringe füllen, dann das marinierte Langustinentatar und die Ingwercremé. Dekorieren mit der „Koralle“.

 


Mehr Infos:
www.wullenwever.de

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