Aktueller Koch des Monats

Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im August 2018

Roy Kieferle
Restaurant Wagnerstüble, Dobel

Roy Kieferle, der sich als Koch, im TV, als Buchautor, in Vorträgen, Seminaren und Kochkursen seit etwa 4 Jahrzehnten für gesunde und genussreiche Ernährung einsetzt, stammt aus einer ländlichen Großfamilie, in der er früh lernte, die Gaben der Natur zu nutzen und sorgsam mit ihnen umzugehen. In dem, was er im Restaurant Wagnerstüble auf die Teller zaubert, spiegelt sich seine Liebe zur Natur, der Respekt und die Wertschätzung von pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln wider. Aus dem Grund ist für Gäste im Wagnerstüble auch eine vorherige Anmeldung erforderlich. Gekocht – und damit sind auch die köstlich knackigen Kräutersalate und Kaltspeisen gemeint – wird genau auf den Punkt. Die Menge der benötigten Portionen über den Daumen zu peilen und nachher wegwerfen zu müssen, weil man mit zu vielen Gästen gerechnet hat, geht gegen Kieferles Philosophie.




Kieferle war in seiner Region der erste, der auf Naturküche setzte. Über die Jahre hat der gelernte Koch, der auch das Bäcker- und Metzgerhandwerk  erlernt hat, „seine“ Bio-Lieferanten gesucht und gefunden. Alle aus der Region, „so nah wie möglich“. Brot backt er zweimal am Tag selbst – der frisch gemahlene Bio-Dinkel dazu kommt aus der eigenen Holzmühle. Das Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung und Fütterung liefert ihm ein regionaler Landwirt und Fisch, der zweimal pro Woche auf der Speisekarte steht, kommt aus zertifiziertem Tiefsee-Angelfang und wird in Bremerhaven extra bestellt.

Die Basis seiner ganz typischen Kieferle-Küche ist vegetarisch – bio und knackfrisch, darauf kann man sich verlassen. Denn das richtige und „gute“ Essen bedeutet für Kieferle auch einen Beitrag zur Gesunderhaltung des Menschen. Und so hat er die Gesundheit – für die er sich Kenntnisse in einer Heilpraktiker-Ausbildung holte – in seine Philosophie des Kochens integriert. Den Genuss schmälert das nicht, im Gegenteil. Gemüse-Karbelsüpple mit ofenfrischem Dinkelbrot, pikantes Ragout vom Schwarzwälder Weidekalb mit Kartoffel-Bärlauchnudeln, Lasagne vom Dinkelflädle mit Spargel, oder Loins vom Skrei-Kabeljau mit geschmälzten Käuter-Tomaten und danach Schokolade Bayrisch Creme mit Beerenkompott oder Mousse Joghurt mit Beerengrütze lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen.




Im Wagnerstüble, in dem Ehefrau Renate für den Service-Bereich und die Kräuter im Garten zuständig ist, finden etwa 30 bis 35 Gäste Platz. Es liegt am Rande des als Sonneninsel gepriesenen Dobel und nur ein paar Schritte entfernt von Wald und Wiesen. Den Blick auf die idyllische Naturumgebung kann man auch von den vier gemütlichen Gästezimmern im zweiten Stock genießen.


Roy Kieferles Lieblingsrezepte im August:

KARTOFFEL-LINSENFRIKADELLE
mit mediterranem Pfannengemüse


Für eine Portion

Kartoffel-Linsenfrikadelle:
150-180 g Pellkartoffel
(mehlig kochende Sorte)
1 EL Linsen Ihrer Wahl
1 EL geschnittene Petersilie und Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten

Gemüsegarnitur:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 weiße Zwiebel
1 kleine Zucchini
kleiner Zweig Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer
1 TL Balsamicoessig



Zubereitung:
Kartoffeln kochen, pellen und durch die Presse drücken. Linsen in ausreichend gesalzenem Wasser bissfest kochen, Kartoffel würzen und die Kräuter dazugeben, Linsen gut abtropfen lassen, unter die Kartoffelmasse kneten. Vom Kartoffel-Linsenteig Küchle formen und langsam in Olivenöl ausbacken.

Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen, in daumendicke Streifen schneiden, ebenso die Zwiebel. Zucchini würfeln, alles zusammen in einer großen Pfanne mit Rosmarin und Thymian bissfest braten, mit Essig kurz ablöschen und würzen.

 

HEIDELBEER-PFANNKUCHEN

„Bei uns in der Region steht die Heidelbeere an oberster Stelle, was die Powerkraft betrifft – sie ist also Superfood Nummer eins.“

Für 2 bis 3 Pfannkuchen

Teig:
100 g Dinkelmehl 550
200 ml Vollmilch
2 kleine Eier
Prise Salz
Butter zum Ausbacken

Glasur:
100 ml Sahne
2 EL Rohrzucker

Füllung:
Heidelbeeren
Honig



Zubereitung:
Mehl mit Milch gut verrühren, etwa 20 Minuten quellen lassen. Eier dazugeben und mit Schneebesen gut verrühren. Den Backofen auf 100 °C schalten. ½ Esslöffel Butter in Pfanne (Durchmesser etwa 22 cm) geben und zerlaufen lasen, Teig einlaufen lassen, so dass der Pfannenboden bedeckt ist. Auf beiden Seiten goldgelb backen.

Ungefähr 3 Esslöffel Heidelbeeren darauf verteilen und mit Honig beträufeln. So haften die Heidelbeeren beim Rollen des Pfannkuchen besser. Fertige Pfannkuchen im Backofen warm halten. Sahne und Rohrzucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze gut verrühren bis die Masse cremig wird und eine leicht bräunliche Farbe bekommt und über die Pfannkuchen verteilen.

 


Mehr Infos:
www.roykieferle.de

FOLLOW US: